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돼지고기는 저육이라고 하는데요. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데요. 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우라는 말이 붙은 것이 돼지고기라 한다고해요. 돼지의 종류는 한국에 수십 종이 있으나 크게 흰돼지와 검정돼지로 나눌수 있다고해요. 흰돼지는 비계가 두꺼워 살이 많이 찌고 빨리 크는데 비해 검정돼지는 사료효율이 나빠 빨리 크지 않지만 살이 단단하고 맛이 좋다고해요.

[ 돼지고기 부위별 특징 및 용도 ]

● 목살 : 여러 근육과 지방층으로 구성되어 풍미가 좋으며, 육질이 부드럽다고해요. 소금구이와 보쌈 주물럭으로 먹는다고해요.

● 등심 : 가장 연하고, 지방이 적다고해요. 스테이크,커틀릿,불고기,찌개로 먹는다고해요.

● 안심 : 등심보다는 더 부드러우며, 지방이 적다고해요. 장조림,돈가스,꼬치구이,탕수육으로 먹는다고해요.

● 뒷다리 : 육색이 짙고, 지방이 적다고해요. 수육과 보쌈, 햄,장조림으로 먹는다고해요.

● 삼겹살 : 지방과 살이 번갈아 있어 지방이 많고 짙은 맛이 난다고해요. 로스트나 불고기,수프,조림,베이컨,다진고기로 먹는다고해요.

● 갈매기살 : 돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있다고해요. 힘살이 많아 쫄깃해서 구이로 먹는다고해요.

● 사태 : 운동량이 많은 부위라서 결이 거칠다고해요. 장조림과 찌개,수육으로 먹는다고해요.

● 앞다리 : 다소 거칠고 색도 진한 편이지만, 지방이 적다고해요. 불고기와 찌개,수육,보쌈으로 먹는다고해요.

● 갈비 : 지방이 조금 있는 편이나 감칠맛이 있다고해요. 구이나 찜으로 먹는다고해요.

돼지고기는 잡은 지 3~4일 지난것이 가장 맛있다고해요. 오래 되면 고기가 누렇게 되고 단면이 휘어진다고해요. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이라고해요. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을수 있는 식품이 여러가지 요리에 폭넓게 이용된다고해요.

하지만 돼지고기엔 갈고리촌총 등의 기생충이 있을 염려가 많으므로 날로 먹는 일은 피하고 반드시 충분히 익혀 먹어야 한다고해요. 그러나 너무 익히면 고기맛을 잃게되어 구이를 할 경우는 우선 센불로 양쪽 면을 완전히 익힌 다음 불을 낮추어 속까지 익도록 뚜껑을 덮어 익히는 거시 좋다고해요. 한국의 돼지고기 요리로는 삶아 눌러 만든 제육을 양념해 구이나 볶음을 하고 갈비나 족으로는 찜을 하며, 돼지머리는 삶아 돼지머리 편육을 만든다고해요.

돼지고기의 부위는 대체로 어깻살,등심,삼겹살,방앗살,뒷다리 등으로 구분하는데요. 등심과 방앗살을 최상육,뒷다리를 상육,어깻살을 중육,삼겹살을 하육으로 친다고해요. 다른 육류가 마찬가지로 돼지고기엔 단백질의 함량이 많으며 비타민B1의 함량이 월등히 많다고해요.

[ 돼지고기 칼로리 ]

100g당 125칼로리

[ 구입요령 ]

신선한 돼지고기는 연분홍색을 띠고 쇠고기보다 색이 짙지 않고 옅다고해요. 돼지고기는 소고기처럼 부위가 복잡하지 않다고해요. 하지만 부위에 따라 근섬유의 조성과 지방의 함량 차이가 커서 육질이 다르다고해요. 그 결과 맛과 영양면에서도 차이가 많이 난다고해요. 따라서 제대로 된 음식 맛을 내기 위해서 요리에 따라 용도에 맞는 적당한 돼지고기 부위를 구입하는 것이 중요하다고해요.

[ 해동법 ]

냉동 돼지고기는 요리하기 전에 냉동실에서 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 해동해야 한다고해요.그렇게해야 육질이 퍽퍽하지 않고 냄새도 적게 난다고해요. 냉동시킨 고기는 천천히 녹여야 고기 속에서 육즙이 빠져나오는 양이 적다고해요. 급하게 해동하면 고기 속의 근장단백질이 포함된 육즙의 삼출이 심하므로 고기의 조직이 흐물거리게 된다고해요. 또, 영양가의 손실과 맛도 나빠지기 때문에 급하게 요리해야할 땐 전자레인지로 해동해서 이용하는 것이 좋다고해요.

[ 조리법 ]

돼지고기 요리를 맛있게 하려면 돼지고기 특유의 냄새를 없애야 한다고해요. 소고기에 비해 돼지고기는 지방함량이 많아 누린내가 난다고해요. 돼지고기 냄새는 조리하기 전에 청주와 다진마늘,생강즙,후추 등을 이용해 밑간을 해서 제거할수 있다고해요. 이런 향신료들은 고기를 밑간하거나 양념할때, 데치거나 삶을 때 함께 넣으면 된다고해요. 조리 후에는 돼지고기 냄새가 남아 있다면 통후추를 넣거나 배즙을 약간 뿌리면 좋다고해요.

[ 저장법 ]

돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 오래 걸리지 않는 반면,백색근섬유의 비율이 높아 쉽게 상할수 있다고해요. 돼지고기를 썰어서 오래 두면 육즙이 빠져나와 맛이 없어진다고해요. 공기와 만나 산화현상이 일어나 육색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어진다고해요. 저장할 땐 랩으로 단단하게 싸서 보관하면 변질의 우려가 적어지고, 냉장고 있는 다른 식품의 냄새가 배는 것을 어느 정도 막을수 있다고해요. 이렇게 하면 표면 건조에 의해 육색이 갈색으로 변하는 것이 억제되고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장 할수 있다고해요.

[ 돼지고기와 궁합이 맞는 음식 ]

● 새우젓 

새우젓은 20% 이상이 단백질로 구성되어 있다고해요. 섭취 시 단백질 분해에 도움이 되는 프로테아제뿐만 아니라 지방분해효소인 리파아제를 많이 함유하고 있어 소화에 도움이 된다고해요.

● 마늘/양파/부추

알싸한 향 성분인 황아아릴을 함유하고 있어 돼지고기 비타민B1의 흡수를 돕고 당질의 에너지 변환을 촉진하여 비만 방지에 효과적이라고해요. 마늘의 알리신은 돼지고기의 티아민 소화흡수를 용이하게 한다고해요. 그리고 돼지고기의 잡냄새를 없애는데 효과적이라고해요.

● 표고버섯

풍부한 섬유질과 항암효과가 있는 렌티난은 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며, 에리타데닌 성분은 혈압을 떨어뜨리는 효능이 있다고해요.

● 생강/계피/월계수/녹차/후추/커피

돼지고기의 누린내와 잡냄새를 제거해준다.

● 매실/사과/파인애플/키위

매실은 강한 해독과 살균 효능이 있는 카테킨산을 함유하고 있고 육질을 부드럽고 연하게 하는데 좋다고해요.

[ 돼지고기 맛있게 먹는 방법 ]

돼지고기는 어떻게 먹어도 맛있지만, 그래도 한번 알아볼게요^^

● 불판에 올려놓은 돼지고기는 여러번 뒤집지 않아야 맛있다고해요.

● 냉동육보다는 냉장육을 이용하는게 맛있다고해요.

● 냉동육은 가급적 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 이용하는게 맛있다고해요.

● 구워 먹을땐 불판 온도는 250도로 고기 두께는 7mm가 적당하다고해요.

● 돼지고기를 볶음 요리할땐 맛술과 청주를 이용하고 찜 요리를 할땐 된장과 생강을 넣는게 맛있다고해요.

● 새우젓,비지,파,부추,마늘,양파를 넣으면 돼지고기 풍비가 더 좋다고해요.

돼지고기는 기름이 많지만 연하고 고소하고 값이 싸 서민이 즐겨 먹는데요. 돼지머리는 지금도 고사를 지낼때 빼놓지 않고 올리며 잔칫상엔 돼지고기편육이 빠지지 않는다고해요. 외식할땐 돼지삼겹구이를 즐겨 찾구요. 예부터 돼지는 사람과 밀접한 관계에 있었는데요. 한자에서 집을 의미하는 家(가)는 갓머리 아래에 돼지가 높여 있다는 뜻으로 볼수 있다고해요. 갓머리는 문자에서 생긴 것이니, 문을 열고 들어서면 돼지가 있다고 해서 집 가자가 되었다고해요. 우리나라엔 돼지를 풍요와 다복의 상징으로 여겼다하구요. 보통 지저분한 동물로 알고 있지만 원래 습성은 깨끗하다고해요.

돼지는 고기 찬이 귀했던 예전에 소화 함께 소중한 가축이었다고해요. 쇠고기만큼 부위가 세분화되어 있지는 않지만, 부위에 따라 독특한 맛이 있는데요. 지방과 살코기가 세 겹으로 층을 이룬 삼겹살은 그 맛이 일품이여서 많은 사람들이 즐겨 먹고 있구요. 그냥 비계에 살코기만 붙은 것은 퍽퍽하지만 살이 이중으로 붙어 있는 삼겹살은 훨씬 고소하다고해요. 어떤 사료를 먹이느냐에 따라 삼겹살의 맛이 달라진다고해요. 섬유질이 많은 사료와 섬유질은 적고 영양가가 많은 사료를 번갈아 먹이면 살과 지방이 층층이 생긴다고해요.

1800년대 초의 규합총서엔 돼지고기 요리가 많이 나오는데 "돼지고기는 본래 힘줄이 없어 몹시 차고 풍을 일으키며 회충에 해로우니 풍병이 있는 사람과 어린애는 많이 먹으면 못쓴다. 쇠고기와 같이 먹으면 뱃속에 벌레가 생기고, 생각을 넣으면 안되며 붕어나 양간도 같이 먹어서는 안된다"라고 되어 있지만, 요즘엔 뭐...걱정할거 없죠~~??^^

돼지고기엔 콜레스테롤이 많아 고혈압 등 성인병에 치명적인 영향을 미친다고 생각하는 사람이 많은데 단백질이나 지방,비타민A,비타민B,칼슘,인 등이 많이 들어 있는 영양식이라고해요. 섬유가 가늘고 연해서 단백질,지방질의 소화율이 모두 95%이상에 이른다고해요. 지방이 많고, 특유의 냄새 때문에 싫어하는 사람도 있지만 조리법만 잘 개발하면 값도 싸면서 좋은 영양 공급원이 될수 있다고해요. 돼지고기를 가장 잘 먹기로 중국인을 꼽을수 있는데요. 이들은 심장병이나 고혈압,비만으로 시달리기는커녕 오히려 몸이 단단하고 건강한 이가 많다고해요.

[ 돼지고기 효능 ]

빈혈예방에 좋다.

필수 아미노산과 철분 성분이 많이 들어 있는데요.  함유된 돼지고기는 빈혈을 예방해준다고해요.

중금속 해독에 좋다.

불포화지방산과 아연,셀레늄 성분이 많이 들어 있는데요. 이 성분은 탄산가스를 중화하기 때문에 폐에 쌓인 유해물질을 중화시키고 몸속 중금속을 흡착 후 배설하는 작용을  한다고해요.

성인병 예방에 좋다.

불포화지방산 리놀레산이란 성분이 들어 있는데요. 이 성분은 몸 안의 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추어 주어서 동맥경화와 같은 성인병에 좋다고해요.

골다공증 예방에 좋다.

칼슘 성분이 많이 들어 있다고해요. 이 성분은 골다공증을 예방해 준다고해요.

신진대사 촉진을 시켜준다.

비타민B1,비타민B2 성분이 많이 들어 있는데요. 이 성분은 신진대사를 촉진시키고 섬유질이 연하고 가늘어 소화가 잘된다고해요.

치매 예방에 좋다.

비타민F 성분이 많이 들어 있는데요. 이 성분은 필수지방산으로 죄질환을 억제시켜주고 뇌 기능이 활발히 이루어지도록 해주어 치매예방에 좋다고해요.

노화 방지에 좋다.

항산화 성분이 들어 있는데요. 이 성분은 노화의 원인이 되는 체내의 활성 산소를 제거해주어 노화 방지에 좋고, 콜라겐  성분이 많이 들어 있어 피부가 건조해 지는것을 막아준다고해요.

성장 발육에 좋다.

각종 미네랄과 칼륨,인 성분이 많이 들어 있는데요. 이 성분은 아이들의 성장발육에 도움되어 좋다고해요.

[ 제육구이, 돼지갈비찜 맛있게 요리하기 ]

※ 제육구이 ※

● 4인분 기준으로 돼지고기 400g과 양파 ½개

● 양념 : 고추장 2큰술,진강장 2큰술,다진 파 2큰술,다진마늘 1큰술,다진 생각 ½큰술,참기름 1큰술,깨소금 1큰술,후춧가루 약간

1. 돼지고기는 등심이나 삼겹살을 0.5m 두께로 썰어서 잔칼집을 넣어 연하게 만들어주세요.

    (돼지고기 손질이 힘드시면, 고깃집에서 구매하실때 그렇게 해달라 하시면 되세요)

2. 양파는 길이대로 가늘게 채 썰어주세요.

3. 양념을 만들어 주세요.

4. 돼지고기를 한 장씩 펴서 양념 고추장에서 재워서 주물러 간이 고루 배게 해주세요.

5. 뜨겁게 달군 석쇠나 번철에 고기 조각을 잘 펴서 양면을 고루 익혀주면 끝~~

※ 돼지갈비찜 ※

● 4인분 기준으로 돼지갈비 600g,물 2컵,다홍고추 1개,마른 고추 1개,지짐기름 2큰술,물 2컵,밤 8개,당근 200g,대추 8개

● 진간장 6큰술,술 2큰술,설탕 3큰술,다진 파 4큰술,다진마늘 2큰술,다진생강 1큰술,참기름 1큰술,깨소금 1큰술,후춧가루 ½작은술

1. 돼지갈비는 5cm로 토막을 내어 찬물에 담가 핏물을 빼고 건져서 물기를 닦는다고해요.

질긴 힘줄이나 기름 덩어리를 떼어 내고 2cm 간격으로 칼집을 넣어주세요.

2. 다홍고추는 갈라서 씨를 빼고 어슷하게 썰고 파는 3cm 길이로 썬다고해요.

3. 양념 장을 만들어 ⅓분량은 남겨 놓고 돼지갈비를 고루 버무려서 잠시 두세요.

4. 마른 고추는 씨를 발라 내고 1cm 폭으로 썰어주세요. 냄비에 기름을 데워서 마른 고추를 넣고 양념한 갈비를 넣어 대강 볶아주세요.

5. 돼지갈비의 겉이 익으면 당근,밤,대추를 넣고 더운물 2컵을 부어 중불에 올려서 끓인다고해요.고기가 무르게 익으면 나머지 양념장을 넣어 위아래를 섞어서 간이 고루 들도록 찜을 졸이세요.

6. 국물이 거의 졸아들면 파와 다홍고추를 넣고 잠시 더 익혀서 맛있게 드시면 되세요~