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소고기는 않좋아하는 사람이 거의 없으실거예요. 저는 요즘 특수부위나 육회로 즐겨 먹는데요. 너무 오래 구우면 질겨져서 저는 별러더라구요. 그래서 값싸게 나오는 특수부위나 기름장에 콕 찍어 단백하고 고소하게 먹을수 있는 육회로 먹고 있거든요. 육회는 빈혈이나 다이어트 위장기능이나 기력회복에 좋더라구요. 그래서 오늘은 소고기효능과 보관법과 부작용에 대해서 알아볼게요~

소고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민A,B1,B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높다고해요. 나이와 성별 부위에 따라 고기의 유연성과 빛깔,풍미가 다르다고해요. 고기소로 사육한 4~5세의 암소고기가 가장 연하다고 알려져 있는데요. 약간 오렌지색을 띤 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다고해요. 지방이 붉은 살속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는데요. 그 이유는 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있는데요. 지방의 열의 전달이 느려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이라고해요.

소고기의 구수한 맛은 주로 이노신산이 낸다고해요. 이것은 소를 도살한 후 4~5도 정도에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 많이 생긴다고해요. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보조할수 없으므로 급속냉동을 시켜 영하 20도이하에서 보존한다고해요. 또 소고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈으로 변화되고 지방도 산화되어 산패되므로 곧 사용하지 않을 경우엔 공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 된다고해요.

소고기의 품질은 우리나라 한우가 정말 좋아요. 그런데 품종에 따라 Bos Taurus(유럽가축우)와 Bos Indicus(인도가축우)로 나뉜다고해요. 유럽가축우는 겨울이 있는 지역에서 주로 사육되는 앵거스나 헤어포드,리무진,사롤레이 등의 품종 소들로서 이들 소에서 유래한 고기는 연도가 뛰어난 것으로 알려져 있다고해요. 그리고 인도가축우는 열대,건조 지역에서 주로 사육되는 브라만 품종 소들로서 육질이 떨어지는것으로 알려지 있다고해요.

[ 소고기 부위별 특징 및 용도 ]

1. 목심 : 구이나 스테이크 용으로 육질이 질기고 젤라틴이 풍부하다. 

2. 등심 : 구이나 스테이크 용으로 고기의 결이 곱고 육즙이 풍부하다.

3. 채끝 : 구이나 스테이크 용으로 고기 조직이 굵고 왕성하며 지방이 적당히 섞여 있다.

4. 안심 : 구이나 스테이크 용으로 쇠고기 중 가장 연하며 지방이 적고 담백하다.

5. 우둔 : 장조림,불고기,육포 용으로 육질의 결이 곱고 지방이 적다.

6. 설도 : 육포,육회,불고기 용으로 근육으로 되어 있어 퍽퍽하고 질기다.

7. 갈비 : 구이나 찜 용으로 육질이 부드럽고 지방이 적당하다.

8. 양지 : 탕이나 국,장조림 용으로 육질이 치밀하고 지방이 많다.

9. 사태 : 국.찌개,찜 용으로 힘줄과 막이 섞여 질기지만, 기름기가 적어 담백하다.

10. 앞다리 : 탕,육회,장조림 용으로 결이 곱고 부분적으로 질기다.

[ 소고기 부산물 부위별 특징 및 용도 ]

1. 벌집양 : 국,전골 용으로 소의 제 위로 지방질이 거의 없다.

2. 양 : 구이,전골 용으로 소의 제1위(두번째 위)로 고단백 저지방식품이다.

3. 곱창 : 전골,구이 용으로 쫄깃쫄깃하며 특유의 냄새가 있다.

4. 대창 : 전골이나 구이 용으로 흐믈거리며 특유의 냄새가 있다.

5. 꼬리 : 탕 용으로 담백한 국물을 내며 영양소가 풍부하다.

6. 처녑 : 회,전 용으로 소의 제3위로 오돌토돌한 돌기가 있다.

7. 홍창(막창) : 구이,탕 용으로 소의 제 4위로 고단백식품이다.

8. 사골 : 탕, 국 용으로 고영양식품으로 원기회복에 좋다.

9. 우설 : 편육,찜,조림 용으로 육질이 연하고 담백하다.

[ 소고기 써는 모양에 따라 조리방법 ]

1. 스테이크

굽거나 기름에 지질수 있는 두꺼운 고기 조각으로 일반적으로 가장 부드러운 스테이크로 손꼽히는 등심을 이용한다. 등심채와 갈비는 도축한 소 사체의 가운데 부위에서 잘라낸다.

2. 깍둑 썬 쇠고기

깍둑 썬 고기의 육질을 잘라 낸 부위에 따라 부드러움의 정도가 다르다. 주로 꼬치구이나 뵈프 부르기뇽과 같은 스튜에 이용된다.

3. 간 쇠고기

거세 소의 여러 부위로 만든다. 기름기가 없는 부위나 안심으로 만들 경우엔 햄버거나 미트로프,미트볼,스테이크 타르타르의 재료가 된다.

4. 사태 

거세 소의 앞 또는 뒷다리 부위로 다소 질기므로 주로 스튜 요리에 이용한다.

5. 텐더로인

소의 등뼈를 따라 등쪽 살을 잘라 낸 부위로 부드러워서 높이 평가되며 구운 맛이 훌륭하다. 투르느도,샤토브리앙이 텐더로인으로 만들어진다.

6. 로스트용 갈비

소의 갈비 부분에서 잘라낸 로스트용 고기 조각으로 부드럽고 맛이 좋아 로스트비프 중 가장 인기 있는 부위중 하나이다.

7. 등갈비

등뼈에서 떼어 낸 갈비와 붙어 있는 근육으로 흔히 새콤 달콤한 맛의 소스와 함께 제공된다.

비율 방식에 따라서는 곡물 비육 쇠고기와 목처 사육 쇠고기로 나뉘는데요. 곡물 비육 쇠고기는 일정기간 방목 후 옥수수나 보리를 급여 후 도축된 소에서 유래한 쇠고기라고해요. 비육 정도에 따라 마블링(근내 지방) 정도가 차이가 난다고해요. 미국과 캐나다 쇠고기 경우 생산되는 쇠고기의 약 90%가 곡물비육 쇠고기이고 호주의 경우는 약 20~30% 정도로 알려져 있다고해요. 한우도 곡물비육 쇠고기에 속한다고 할수 있다고해요. 목초 사육 쇠고기는 이러한 부류의 쇠고기 생산지 및 수출국가로 잘 알려져 있지만 2008년 8월 한달 동안 한국으로 수입된 호주산 쇠고기의 경우 풀로 생산된 것과 곡물 사료로 생산된 것의 비율이 약 2:1로 한국으로 수입되는 호주산 쇠고기의 상당량은 곡물 사료로 생산된 것이라고해요.

연령이 많을수록 육질이 떨어진다고해요. 후기비육을 많이 시킨 소일수록 근내 지방도가 높아져 육질이 좋아진다고해요. 국내 한우는 28~30개월 일본의 화우는 30개월 이상 사육해 높은 등급의 고기를 생산한다고해요. 미국은 쇠고기내 지방함량은 높은 것을 선호하지 않으면서 20개월 내외로 사육하고 있다고해요.

암컷일수록 육질이 뛰어나다고해요. 수소는 암소보다 육질이 떨어지기 때문에 거세를 하여 암컷화시켜 육질을 향상시킨다고해요. 송아지 출산 경험이 없는 어린 미경산우와 거세한 어린수소가 보통 고급육의 원천이라고해요. 수소와 미경산우에서 유래한 쇠고기 육질은 거의 동일하지만, 수소의 경우가 지방이 미경산우보다 약간 적고 육량이 더 풍부한 편이라고해요.

성숙아(경산우 및 늙은 수소)에서 난 쇠고기는 보통 어린 소 유래 쇠고기보다 육질이 질긴 편이므로 북미에서는 주로 분쇄육으로 영국에서는 다짐육으로 활용된다고해요.

[ 구입요령 ]

육질의 색이 선명하고 조직이 치밀하며 단단것이 좋다고해요. 지방의 색깔은 흰색이나 연한 크림색으로 광택이 나는 것이 좋다고 하니 꼭 색깔 유의해서 구매하세요!

[ 손질법 ]

소고기는 물에 담가 핏물을 뺀 후 핏물이 빠지면 깨끗한 가제로 물기를 없앤 후 요리하시면 되세요.

[ 보관법 ]

표면이 마르지 않도록 밀봉하여 보관하는데요. 냉장 보관시 2~3일 이내 섭취하고 냉동 보관시 1개월 이내에 섭취하는게 좋다고해요.

[ 궁합음식 ]

깻입이라고해요. 쇠고기 단백질에는 필수아미노산이 많이 들어 있고 영양가가 높지만 비타민과 섬유소가 적어 깻잎을 결틀이면 비타민을 보충할수 있다고해요. 저는 고기 쌈은 무조건 깻잎이랍니다~~향긋한 깻잎향~~

[ 동의보감 ]

'소화기를 보하고 토하거나 설사하는 것을 멈추고 당뇨와 부종을 낫게하고 줄과 뼈 허리와 다리를 든든하게 하고 소의 뇌는 소갈비와 풍으로 생긴 현기증을 치료한다'라고 기록되었고 '소의 오장은 사람의 오장 병을 치료한다', '간은 눈을 밝게 하고 이질을 낳게 하며 심장은 건망증을 낫게 하며 지라는 치질을 낫게하고 허파는 기침을 멋게하며 콩팥은 신장을 보한다'라고 되어 있으며, '소의 위는 오장을 보하고 비위를 도우며 소갈을 멋게 한다'라고 전하고 있다고해요.

[ 소고기 효능 ]

성장기 아이들에게 좋다.

단백질과 미네랄 성분과 유익한 라이신과 안정된 정서,육체의 성장에 도움이 되는 철분이 많이 들어 있어, 정신적,신체적으로 성숙해지는데 좋다고해요. 또 필수아미노산도 많이 들어 있어 자라는 성장기 아이들의 뼈를 구성하는 인함량이 높아 치아와 골격 형성에 좋닫고해요.

피로개선에 좋다.

비타민B 성분이 많이 들어 있는데요. 이 성분은 에너지를 충전해주고, 리놀렌산과 비타민B12 성분이 많이 들어 있어 면역력 상승과 피로회복에 좋다고해요.

빈혈에 좋다.

철분과 비타민B가 많이 들어 있어 빈혈을 예방해주고 혈액의 생성을 돕는 비타민B12 성분도 많이 들어 있어 빈혈 증상에 좋으며 혈부족이나 현기증에 좋다고해요.

다이어트에 좋다.

100g당 137칼로리로 적은 열량을 가지고 있다고해요. 그래서 다이어트 하시는 분들의 건강 유지에 도움을 주는 불포화 지방산과 각종 영양소가 많이 들어 있어 근력을 형성하거나 체중관리를 할때 좋다고해요. 또 단백질이기 때문에 포만감이 오래가 좋다고해요.

눈에 좋다.

비타민A 성분이 들어 있는데요. 이 성분은 야맹증을 예방해준다고해요. 그리고 소간은 혈액을 보충해주어 튼튼하게 해주어 눈을 밝게 해주고 결막염이나 각막염의 발생과 시력이 저하되는 것을 막아준다고해요.

뼈에 좋다.

비타민A,비타미B,무기질 성분이 들어 있다고해요. 특히 소의 꼬리는 관절에 도움을 주고 뼈와 근육을 튼튼하게 해주며, 인과 칼슘이 풍부하게 들어 있어 뼈,치아 건강에 좋다고해요.

소고기는 약 1만년 전부터 서부아시아인들이 소를 사육하기 시작했다고해요. 우리나라의 재래종 소는 인도 계통이 조상이고 현재의 것은 개량종이라고해요. 중국의 유목민들에 의해 전해진 것으로 보인다고해요. 단군신화에도 소를 사육한 기록이 있으며, 쇠고기를 이용한 전통 조리법은 서양의 직화영에 의한 구이중심 요리와는 다르다고해요. 조리법은 문화에 따라 육질과 조리할 부위에 따라 다르게 나타난다고해요.

소 한마리의 가식부는 대체적으로 35% 정도라는데요. 조리에 사용되는 가식부는 주로 골격근으로 구성되는 살코기를 말하지만 넓게 혀와 꼬리,간과 같은 가식장기도 포한된다고해요. 가식부는 주로 근육질인 골격 및 심근 등을 구성하는 횡문근, 그리고 소화관 등의 내장벽을 구성하는 평활근을 말한다고해요.

소는 그 품종도 다양해 우유용과 식육용,사역용으로 나뉘고 원산지는 뿔의 모양과 성별,개량상황 등에 따라 분류하기도 한다고해요. 소로부터 얻은 수육을 소고기라하고 이것은 우리 인간이 가장 많이 먹는 고기라고해요. 예나 지금이나 소고기는 어떠한 다른 식육보다 인기가 많으며 성과 나이가 소고기의 맛과 질을 결정지으며, 가격의 차이로 반영된다고해요.

육질에 영향을 미치는 또 다른 요인 중의 하나는 사육 사료라고해요. 적어도 90일에서 1년 사이의 기간 동안 곡물로 사육한 소에서 얻은 고기는 최고급품인 최량급과 상등급으로 분류된다고해요. 이들 지육들은 대부분 4월과 5월에 판매되는데요. 그 반면 약간의 특수 곡물을 먹이거나 전혀 먹이지 않으면서 목초 위에서 사육한 소의 고기는 대부분 가을에 판매된다고해요. 이러한 지육은 대부분 상급이나 표준급에 해당되고 곡물사육 우육보다 목초사육 우육이 질기고 맛과 향이 떨어진다고해요.

[ 등급제 ]

우리나라 등급기준은 마블링(근재지방도)이 있는데 해롤드 맥기의 음식과 요리라는 책에 따르면 마블링(근배지방도)으로 쇠고기 등급을 매기는 나라는 미국과 일본,우리나라 뿐이라고해요. 마블링 고기는 근내지방도를 말하는데요. 근육 내에 있는 지방의 정도를 말하는 것으로 지방이 대리석 무늬처럼 고르게 퍼져있는 정도를 말하는 것이라고해요. 마블링이 좋다는 것은 지방이 많다는 의미라고해요. 옥수수등 고고물 사료를 먹인 소의 고기는 마블링이 좋지만 풀을 먹인 소의 고기는 마블링이 좋지 않다고해요. 건강학적 측면에서는 마블링 자체는 결코 좋은것이 아니라는데요.

호주축산공사 관계자는 "곡물 비육 기간이 높다는 이유로 높은 등급의 쇠고기라고 말하긴 힘들다, 호주인들은 지방 함량이 적은 목초 사육 쇠고기를 선호한다" 한다고 했는데요. 그리고 호주에서는 원래 마블링이 있는 고기를 만들지 않는데 우리나라 사람들이 마블링을 좋아해서 호주 소들이 수출되기 전에 한국 소비자들을 위해 비육 과정을 거친다고해요.

[ 쇠고기 이력제 ]

우리나라에서 소의 출생과 도축,가공,판매의 정보를 기록하고 관리하여 위생과 안전에 문제가 발생할 경우 해당 이력을 추적하여 신속하게 대처하기 위한 제도로 유럽과 일본,호주 등에서 실하고 있고 우리나라는 2008년부터 시작했다고해요.

[ 부작용 ]

쇠고기는 포화지방산과 콜레스테롤이 많아 소화흡수가 좋지 못하고 고지혈증이 있는 환자는 주의하셔야 되세요.

이렇게 소고기 효능과 보관법과 부작용에 대해서 알아보았는데요. 역시 소고기는 정말 진정으로 육회가 최곱니다! 요즘은 또 샤브샤브에 꽂혀서 열심히 먹고 있답니다~~그리고 명절선물에도 선물로도 많이 보내리는데 소고기예요. 감사하신분들에게도 가끔 보내고 있구요~~^^ 요즘엔 인테넛상으로도 신선하고 좋은 고기 많이 구매나 선물할수 있어서 정말 좋더라구요~~^^